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Temps de préparation : 1 heure 30
Temps de cuisson : 2 heures
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 beau chapon de 4 kg coupé en morceaux
- 500 g d'échalotes
- 1 bouteille de vin de Paille ou une bouteille de Riesling
- morilles séchées
- 500 g de crème fraîche
- 2 bocaux de marrons
Préparation :
La veille, lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.
Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard. Laisser bien fondre la graisse.
Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes mixées grossièrement et les laisser fondre.
Ajouter sel et poivre.
Ajouter la bouteille de vin et laisser cuire doucement, à couvert 1 heure 30.
Laisser refroidir et confire une nuit.
Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse (po.
Faire gonfler les morilles séchées dans de l'eau tiède environ 45 min et bien les rincer.
Enlever les morceaux de chapon. jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce.
Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier puis le crème fraiche, ajuster l'assaisonnement . Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement
Enlever les morceaux de chapon. jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce.
Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier puis le crème fraiche, ajuster l'assaisonnement . Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement
Faire sauter les marrons dans une partie de le graisse prélevée Réserver.
Faire cuire les morilles avec un peu de graisse à feu doux
Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon ,la sauce, les marrons et les morilles.
Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon ,la sauce, les marrons et les morilles.
